Histamín je prirodzene sa vyskytujúca látka, ktorá vzniká aj vo víne počas fermentácie. Patrí medzi tzv. biogénne amíny a vytvárajú ho baktérie pri rozklade aminokyselín. Nejde teda o „pridanú chemikáliu“, ale o vedľajší produkt prirodzených procesov, ktoré sú súčasťou výroby vína.
Vo víne sa histamín spája najmä s červenými vínami a s vínami, ktoré prešli malolaktickou fermentáciou. Práve tam majú baktérie najväčší priestor na jeho vznik. Biele vína ho zvyčajne obsahujú menej, aj keď výnimky existujú.
Čo je dobré vedieť
Histamín vzniká prirodzene počas fermentácie, najmä pri malolaktickej fermentácii. Vyšší obsah býva typicky v červených vínach než v bielych. Niektorí ľudia sú na histamín citliví a po víne môžu pociťovať bolesti hlavy či začervenanie. Obsah histamínu nezávisí priamo od toho, či je víno bio alebo biodynamické.
Histamín je známy najmä tým, že u citlivých ľudí môže vyvolať nepríjemné reakcie. Najčastejšie ide o bolesti hlavy, začervenanie pokožky, pocit tepla alebo zrýchlený tep. Preto sa často spája s otázkou, prečo niekomu „nesadne“ víno, aj keď ho vypije len malé množstvo.
Treba však povedať, že víno je komplexný nápoj a reakcia organizmu nebýva spôsobená len jednou látkou. Okrem histamínu zohráva úlohu aj alkohol, celkový zdravotný stav či individuálna citlivosť.
Histamín verzus síra
Veľmi častá je zámena histamínu so siričitanmi. Ide pritom o dve úplne odlišné veci. Histamín vzniká prirodzene pri fermentácii, zatiaľ čo oxid siričitý sa do vína pridáva ako ochrana pred oxidáciou a nežiaducimi mikroorganizmami.
Ak má niekto po víne problém, neznamená to automaticky, že ide o „alergiu na síru“. V mnohých prípadoch je v hre práve histamín alebo kombinácia viacerých faktorov.
Dá sa histamínu vo víne vyhnúť
Úplne nie. Je prirodzenou súčasťou vína. Dá sa však orientačne vyberať štýl, ktorý ho obsahuje menej. Spravidla ide o ľahšie, svieže biele vína bez malolaktickej fermentácie. Naopak, komplexnejšie červené vína alebo vína s dlhším zrením môžu mať jeho obsah vyšší.
Z pohľadu konzumenta tak dáva najväčší zmysel sledovať vlastnú reakciu na konkrétne vína. Neexistuje totiž jednoduché pravidlo, ktoré by fungovalo pre každého.