Keď som vlani písal o mojej návšteve v poľských vinárstvach, mnohí si z nich v diskusiách uťahovali. Pritom v Poľsku víno historicky dorábali. Tentoraz som sa vybral do krajiny, kde by ste skutočne vinohrady nehľadali. Dánsko je predsa skôr krajinou piva. Ale klimatické zmeny menia mnohé a aj v tomto severnom cípe nášho kontinentu dnes už nájdete vinárov, ktorí sa snažia a dorábajú poctivé víno.
U jedného takého som sa bol nielen pozrieť, ale aj podiskutovať a samozrejme, ochutnať.
Mladé vinohrady a PIWI odrody
Málokto vie, že oficiálne získalo Dánsko od EÚ povolenie na na komerčné pestovanie vínnej révy až v roku 2000. Predtým bolo komerčné vinohradníctvo výrazne obmedzené. Aj keď sa to za ostatné štvrťstoročie rozbehlo, stále sa bavíme skôr o kuriozite než o vážnom biznise.
Dánske vinice dnes zaberajú zhruba 170 hektárov. Pre porovnanie, iba Bordeaux má viac ako 110 000 ha a Champagne viac ako 34-tisíc. S troškou nadsádzky by sa dalo povedať, že väčší francúzsky producent často obhospodaruje viac viníc než celé Dánsko. Napriek tomu v krajine v ostatných rokoch pribudli desiatky vinárov a dnes ich je okolo 140.
Kľúčová je samozrejme klimatická zmena. Tradičné vinárske regióny južnej Európy čoraz častejšie zápasia s extrémnym teplom a suchom. Priemerné teploty počas vegetačného obdobia za posledné desaťročia vzrástli, jarné dni prichádzajú skôr a jesene bývajú dlhšie a teplejšie. A to na severe začína vytvárať zaujímavé podmienky pre vinohradníkov. Financial Times to predčasom označil za prekresľovanie vinárskej mapy Európy.
Zároveň ale treba jedným duchom dodať, že toto by nebolo možné bez tzv. PIWI odrôd. Ich veľkým benefitom je nielen to, že boli vyšľachtené ako odolné voči hubovým ochoreniam. Sú odolnejšie vo všeobecnosti. Odrody ako Solaris, Muscaris, Cabernet Cortis, Rondo či Souvignier Gris potrebujú menej tepla. Chardonnay alebo rizlingy by v Dánsku zrejme nedozreli a vyžadovali by náročné postreky. Ale hlavne dozrievajú neskôr a na severe je veľkou výhodou PIWI odrôd, že ich zber je možný už koncom augusta.
Aké je dánske víno?
Aj keď jeho produkcia nie je veľká, odpoveď na túto otázku nie je jednoduchá. Najprv sa pozrime na to, v akom prostredí dozrieva.
Väčšina dánskych viníc leží len niekoľko kilometrov od Baltického alebo Severného mora a práve more je najväčším spojencom vinárov. Voda funguje ako prirodzený regulátor teplôt, kým v zime zmierňuje mrazy, na jeseň udržiava krajinu dlhšie teplú.
Dni sú v lete mimoriadne dlhé. Počas júna a júla má Dánsko až 17 hodín denného svetla a verte mi, že pre našinca je to skutočne dosť. Nie sú to síce biele noci, ale aj tak máte pocit, že je vždy svetlo. Ale späť k viniču. Hoci teploty nebývajú také vysoké ako v južnej Európe, dlhé dni umožňujú rastline intenzívnu fotosyntézu. Hrozno preto dozrieva pomalšie, ale rovnomernejšie a zachováva si vyššiu prirodzenú kyselinu.
A vyššia kyselina je pre dánske víno charakteristická. Je to jeden z dôsledkov chladnejšieho počasia, rovnako ako sviežosť a nižší alkohol. Bez veľkého zovšeobecňovania by sa dalo povedať, že vo víne nájdete výrazné ovocné tóny.
Čo možno ale prekvapí viac ako egrešové a citrusové tóny, je cena vína. V Dánsku sa ho dorobí málo, náklady sú vysoké a väčšina prác sa robí ručne. Preto rátajte s cenou fľaše od 25 euro vyššie. Miestni vinári sa vysoké ceny snažia vyvážiť tým, že ide o ekologickú produkciu s minimálnym využívaním pesticídov a nízkou uhlíkovou stopou.
Splnený sen
Nájsť Domaine Nyballe nebolo úplne jednoduché. Navigácia nás vedie rovinatou jutskou krajinou a nič nenasvedčuje tomu, že by sme boli vo vinárskom regióne. Všade domčeky, pred ktorými stoja stožiare s dánskou vlajkou. Poriadok a pokoj. Zastavujeme v slepej uličke a vedľa vidíme niekoľko riadkov viniča. Tak azda sme správne, len to vinárstvo nevidno. Po chvíli blúdenia zbadáme pani vychádzajúcu z domu na prechádzku s dvomi psami. Mávne na nás s tým, že manžel už čaká za domom.
Iver Dall nám idúc k vinici hrdo oznámi, že sme v jedinom dánskom vinárstve, ktoré sa sústredí na červené víno. Samozrejme, aj tu nájdeme novošľachtencov ako sú Rondo, Regent, Cabernet Noir alebo Léon Millet. Vinič dozrieva na ílovitom podloží a terroir neovplyvňuje len neďaleké Baltské more, ale aj to, že kedysi siahalo až sem.
Vinárstvo vzniklo len nedávno, keď majiteľ, ktorý celý život prežil v bezpečnostných zložkách, odišiel na dôchodok a splnil si svoj sen. Aj vďaka tomu sa môže sústrediť na exkluzívnu produkciu, ktorú dodáva hlavne do miestnych hotelov a reštaurácií. Niečo predá aj cez eshop. „Nepotrebujem drahé externé laboratória a someliérov, ak víno nechutí mne, celú produkciu vylejem. Na trh ide len to, čo si večer sám nalejem,“ hovorí Iver.
Ako doma
Pre Dánov je kľúčovým hygge. Je to jedno z najčastejších slov a zároveň pojem, ktorý sa ťažko prekladá. Znamená akúsi pohodu alebo rovnováhu medzi pracovným, rodinným a osobným životom. Proste niečo ako užiť si atmosféru a sprítomniť sa.
Trochu bližšie som sa k jeho chápaniu dostal práve v Domaine Nyballe. Stáli sme uprostred vinohradu vyše hodiny, debatovali o nových odrodách. Alebo o tom, ako menej ako desiatka dobrovoľníkov dokáže za 10 dní pozbierať komplet úrodu. Stáli sme dlho pri tankoch prirodzene chladených vzduchom. A potom sme ešte dlhšie sedeli a diskutovali pri degutácii v malom domčeku, ktorý z jednej strany hraničí s vinohradom a hneď vedľa je rodinný dom majiteľa. Ako som už spomínal, v Dánsku sa začiatkom leta stmieva až poriadne neskoro, nikto sa nikam neponáhľal. Pohoda. Hygge.
Čo nás čaká?
„Kedysi sme vinič zbierali v polovici októbra. Vlani už koncom septembra. Všetko sa posunulo o dva týždne skôr, aj jar prichádza skôr,“ poznamená Iver. Stojíme vo vinohrade a od mora fúka príjemný vietor.
Nie je to prvá debata, ktorú s vinárom vediem na tému klimatických zmien. V čase, keď stále častejšie počúvame jej hlasných popieračov, ľudia, ktorých živia ich vlastné ruky prácou vo vinohrade, hovoria iné, i keď rovnaké príbehy. Je jedno, či ich počúvam na Morave, v Rakúsku, Slovensku, Chorvátsku či Slovinsku. To isté mi ale hovorili v Albánsku i Čiernej Hore. Juh Európy nezvláda teplá a suchá. Po zime vinič pučí priskoro, no zabijú ho jarné mrazy.
Hrozno sa zbiera nielen skôr, ale hlavne má omnoho viac cukru. Vína sú viac alkoholické, ťažšie. Strácajú sa iskrivé kyselinky a sviežosť. A navyše podľa viacerých názorov aj masívnemu šíreniu zlatého žltnutia napomáha práve zmena klímy. Mierne zimy nezvládajú likvidovať cikády, ktoré ho prenášajú a naopak dlhšie teplé obdobie pomáha ich rozmnožovaniu.
Vína z Británie bodujú na svetových súťažiach. A z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že dánske víno je (teda až na tú cenu) fakt veľmi piteľné. Kto by pred pár rokmi predpokladal, že sa dnes budeme baviť o vínach zo severu? Stane sa to za pár rokov trendom?
