Otvoriť fľašu tokajského výberu a postaviť ju na stôl k syrom? Pre mnohých zvláštny nápad. Veď dezertné víno patrí ku koláču. Alebo aspoň po ňom.
Práve preto veľa skvelých fliaš čaká v pivnici na „správnu príležitosť“, ktorá často nikdy nepríde. A keď sa napokon otvoria, sprevádza ich medovník, torta alebo zákusok. Pritom práve pri dezertoch veľké sladké vína často neukážu to najlepšie, čo v nich je.
Ich skutočný talent sa prejaví inde.
Sladkosť vie robiť veci, ktoré suché víno nedokáže
Pri párovaní jedla a vína sa najčastejšie hovorí o kyseline, tanínoch či tele vína. Sladkosť pritom býva trochu v úzadí, hoci práve ona dokáže vytvoriť kombinácie, ktoré so suchým vínom jednoducho nevzniknú.
Vyrovná slanosť, zjemní pikantnosť a zároveň nechá vyniknúť chute, ktoré by inak zostali prekryté. Aj preto sa vo Francúzsku už celé desaťročia podáva Sauternes k foie gras. Nie preto, že to káže tradícia, ale preto, že mastná pečeň a svieže sladké víno vytvoria mimoriadne harmonickú dvojicu.
Modré syry sú pre dezertné víno ideálnym partnerom
Ak existuje kombinácia, ktorá zmení pohľad na dezertné vína aj skeptikom, sú to plesňové syry.
Roquefort, Gorgonzola či Niva obsahujú veľa soli. Keď sa spoja s kvalitným botrytovým vínom alebo tokajským výberom, vznikne kontrast, ktorý funguje takmer dokonale. Slanosť zvýrazní ovocnosť vína, sladkosť zasa zjemní ostrosť syra.
Prekvapivo lepšie než robustné červené vína, po ktorých veľa ľudí siahne automaticky. Výborne fungujú aj:
- zrelý parmezán so starším tokajským výberom,
- ovčí syr so sladším Rizlingom rýnskym,
- jemné kozie syry s polosladkými vínami s vyššou kyselinou.
Nie je náhoda, že Sauternes preslávilo foie gras
Foie gras patrí medzi najznámejšie gastronomické spojenia so sladkým vínom. Dôvod je jednoduchý. Pečeň obsahuje veľa tuku, ktorý potrebuje protiváhu. Tú vytvorí svieža kyselina vo víne, zatiaľ čo zvyškový cukor zvýrazní jemnosť celej kombinácie.
Rovnaký princíp funguje aj pri kvalitných paštétach alebo terinách. Nemusia byť luxusné ani drahé. Dôležitá je ich krémová textúra.
Pikantné jedlá si o trochu sladkosti priamo pýtajú
Kto niekedy zapíjal ostré thajské alebo indické jedlo úplne suchým vínom, pravdepodobne zistil, že pálivosť bola ešte intenzívnejšia.
Mierne sladké vína robia presný opak. Zmierňujú pocit pálenia a zároveň nechávajú vyniknúť koreniny. Preto sa k ázijskej kuchyni často odporúčajú polosladké Rizlingy rýnske, Gewürztraminer alebo Chenin Blanc so zvyškovým cukrom.
Nie preto, že by boli sladké. Preto, že sú vyvážené.
Pri dezertoch platí jedno jednoduché pravidlo
Ak už dezertné víno podávate ku koláču, oplatí sa držať jednej zásady. Víno by malo byť aspoň také sladké ako samotný dezert. Ak je koláč sladší než víno, víno začne pôsobiť kyslo, tenko a stratí ovocnosť.
Práve preto bývajú ovocné koláče vhodnejším partnerom pre botrytické vína než veľmi sladké čokoládové torty. Čokoláda navyše obsahuje triesloviny, ktoré sa s mnohými sladkými vínami navzájom bijú.
Slovensko vie pripraviť veľké dezertné víno
Keď sa povie dezertné víno, väčšine ľudí napadne Tokaj. Oprávnene. Tokajské výbery patria medzi najväčšie sladké vína sveta a dokážu bez problémov zrieť celé desaťročia. To však neznamená, že kvalitné sladké vína vznikajú iba tam.
V priaznivých ročníkoch produkujú slovenské vinárstva aj výbery z bobúľ, výbery z cibéb či ľadové vína z rôznych vinohradníckych oblastí. Práve pri nich sa ukazuje, akú dôležitú úlohu zohráva kyselina. Bez nej by vína pôsobili ťažko. Vďaka nej zostávajú svieže aj napriek vysokej sladkosti.
Stačí malý pohár
Veľké sladké vína nie sú určené na veľké poháre ani veľké objemy. Šesť až osem centilitrov úplne stačí. Sú koncentrované, intenzívne a menia sa doslova s každou minútou vo vôni aj chuti. Aj preto ich mnohí someliéri zaraďujú medzi najkomplexnejšie štýly vína vôbec.
Možno teda stojí za to zabudnúť na názov dezertné víno. Je presný len napoly. Naznačuje, kedy sa zvyčajne podáva, ale už nehovorí nič o tom, kde dokáže zažiariť najviac. A to často nie je pri torte, ale pri syroch, paštéte alebo pikantnej večeri.