Dekantovanie je proces, pri ktorom sa víno prelieva z fľaše do karafy. Cieľom je oddeliť ho od usadenín (sedimentu) a zároveň ho prevzdušniť, aby sa naplno rozvinula jeho vôňa a chuť. Nie je to len estetické gesto someliéra, ale prax s hlbokými koreňmi. Kedysi nevyhnutná súčasť podávania vín v lepších domácnostiach aj hostincoch.
V minulosti sa vína bežne predávali v sudoch a do fliaš sa rozlievali až tesne pred servírovaním. Fľaše boli tmavé, nie vždy čisté, a vína neboli filtrované. Dekantovanie pri sviečke vzniklo práve z potreby oddeliť čisté víno od kalov. Ten, kto víno nalieval, držal fľašu pred plameňom sviečky, ktorá osvetľovala jej hrdlo. Keď sa sediment priblížil, prestal nalievať. Tento postup sa dodnes používa pri starších červených vínach alebo vintage portských.
Dnes poznáme dva hlavné dôvody dekantovania:
- Oddelenie vína od sedimentu – týka sa hlavne starších vín, ktoré pri zrení vytvárajú usadeninu. Víno sa opatrne preleje do karafy, aby sediment zostal na dne fľaše.
- Prevzdušnenie mladých vín – najmä plné červené vína (Cabernet Sauvignon, Syrah, Frankovka modrá) získa kontaktom so vzduchom jemnejšie triesloviny a otvorenejšiu arómu. Ako sa hovorí: víno sa nadýchne.
Nie všetky vína však dekantovanie potrebujú. Staré, krehké vína môžu po kontakte s kyslíkom rýchlo vyprchať, preto sa dekantujú len krátko pred podávaním. Biele vína sa dekantujú zriedkavo, iba ak sú reduktívne alebo zatvorené.
Dekantovanie sa robí pomaly, plynule a bez vírenia vína. Karafa má byť čistá, bez zvyškov vôní či vody. Víno by malo mať ideálnu teplotu servírovania, pretože karafa ju už nezmení.
Dĺžka dekantovania sa líši podľa typu vína. Mladé vína môžu v karafe „dýchať“ aj hodinu, staré často len pár minút. A ak si nie ste istí, či víno dekantovať, nalejte si dúšok do pohára – ak sa po chvíli otvorí, karafu nepotrebuje.