Výber z cibéb patrí medzi najvyššie kategórie prívlastkových vín. Ide o sladké vína vyrábané z jednotlivo vyberaných prezretých alebo ušľachtilou plesňou napadnutých bobúľ, ktoré majú extrémne vysokú cukornatosť. Tento prívlastok legislatíva presne definuje a predstavuje vrchol selekcie hrozna priamo vo vinici.
Na rozdiel od bežného zberu nejde o spracovanie celých strapcov, ale o ručný výber jednotlivých bobúľ, často z viacerých prechodov vinohradom.
Čo sú cibéby a ako vznikajú
Cibéby sú bobule, ktoré vplyvom prezretia, vysychania alebo pôsobenia ušľachtilej plesne Botrytis cinerea stratili časť vody. To v praci znamená výraznú koncentráciu cukrov, kyselín aj aromatických látok. Bobule sa zmenšia, zvrásnia a získajú typický scvrknutý vzhľad.
Vznik cibéb závisí od ročníka, počasia a polohy vinice. Preto, aby sa rozvinula botrytída bez hniloby, je potrebná kombinácia vlhka a sucha, ktorá to umožní. Preto ide o surovinu, ktorá sa objavuje len v priaznivých rokoch.
Technológia výroby
Výroba vína s prívlastkom výber z cibéb je technologicky aj časovo náročná. Zber prebieha výlučne ručne a výlisnosť je veľmi nízka. Z malého množstva hrozna vznikne len minimum muštu, ktorý kvasí pomaly a často sa kvasenie prirodzene zastaví pri vyššom zvyškovom cukre.
Víno má vysoký obsah extraktu, výraznú sladkosť a zároveň si vďaka koncentrovaným kyselinám zachováva rovnováhu. Často zreje dlhší čas, niekedy aj niekoľko rokov, kým sa dostane na trh.
Chuťový prejav a charakter
Výber z cibéb je plné, viskózne a výrazne sladké víno. Typické sú tóny medu, sušeného ovocia, kandizovaných citrusov, marhúľ, hrozienok či karamelu. Pri vínach z botrytídy sa objavujú aj tóny vosku, orechov a korenia.
Vysoká sladkosť je vyvážená kyselinou, ktorá zabraňuje ťažkopádnosti. Ide o vína s veľkým archivačným potenciálom, ktoré sa môžu vyvíjať desaťročia.
Postavenie v prívlastkovom systéme
V systéme prívlastkov stojí výber z cibéb nad bobuľovým výberom. Rozdiel nespočíva len v cukornatosti, ale najmä v spôsobe selekcie suroviny. Kým bobuľový výber pracuje s celými strapcami alebo bobuľami, výber z cibéb vyžaduje extrémne precízny ručný zber.
Práve náročnosť výroby a nízke výnosy sa odrážajú v cene aj dostupnosti týchto vín.
Kedy a ako ho piť
Výber z cibéb sa podáva v malých objemoch, pri nižšej teplote a skôr ako dezertné alebo meditačné víno. Hodí sa k dezertom, plesňovým syrom alebo ako samostatné víno na pomalé popíjanie.
Nejde o víno na bežnú konzumáciu, ale o príležitosť spoznať extrémnu podobu koncentrácie, ktorú dokáže hrozno v ideálnych podmienkach ponúknuť.