Ušľachtilá pleseň (Botrytis cinerea) je mikroskopická huba, ktorá za určitých podmienok spôsobuje tzv. ušľachtilú hnilobu hrozna. Znie to nelichotivo, no vo vinárskom svete ide o jeden z najvzácnejších javov – práve vďaka nej vznikajú niektoré z najušľachtilejších sladkých vín sveta.
Táto pleseň napáda zrelé bobule hrozna, keď sa na jeseň strieda vlhké a teplé počasie. Ranná hmla uľahčí klíčenie spór na šupke bobule, ale popoludňajšie slnko zabráni, aby sa infekcia zmenila na bežnú hnilobu. V ideálnom prípade pleseň prepichne šupku a umožní pomalé odparovanie vody z bobule. Zvyšok – cukor, kyseliny a aromatické látky – sa koncentruje, takže víno má potom medovú chuť, vysokú viskozitu a komplexnú arómu.
Najznámejšie vína vyrobené s pomocou ušľachtilej plesne sú tokajské výbery. V Nemecku či Rakúsku sú to Sauternes vo Francúzsku, Beerenauslese a Trockenbeerenauslese. V týchto vínach sa často objavujú tóny medu, marhúľ, fíg, sušeného ovocia, karamelu a jemná „botrytída“ – charakteristická aróma, ktorú žiadna iná pleseň nedokáže napodobniť.
Nie vždy však má Botrytis priaznivý účinok. Ak je jeseň príliš vlhká a chladná, pleseň sa rozrastie mimo kontroly a hrozno napokon zhnije. Preto je úspešný vznik ušľachtilej hniloby vecou šťastia, mikroklímy a skúseností vinára.