Fermentácia je základný proces, pri ktorom sa z hroznového muštu stáva víno. Ide o premenu cukrov na alkohol a oxid uhličitý pomocou mikroorganizmov, najčastejšie kvasiniek rodu Saccharomyces. Tento prírodný zázrak mení sladkú hroznovú šťavu na nápoj, ktorý sprevádza ľudí už tisíce rokov.
Existujú dva hlavné typy:
- Alkoholová fermentácia – hlavný proces, pri ktorom kvasinky premieňajú hroznový cukor (glukózu a fruktózu) na etanol a CO₂. Prebieha pri kontrolovanej teplote, ktorá určuje štýl vína:
- biele vína kvasia pri 12–18 °C, aby si zachovali arómy,
- červené pri 25–30 °C, keďže vyššia teplota pomáha extrahovať farbu a triesloviny zo šupiek.
- Malolaktická fermentácia – vedľajší, ale dôležitý proces, pri ktorom baktérie premieňajú ostrú jablčnú kyselinu na mäkšiu mliečnu. Víno sa tak zaoblí, zjemní a získava krémovejší dojem, typický napríklad pre Chardonnay alebo červené vína z Bordeaux.
Fermentácia môže byť riadená (pomocou pridaných ušľachtilých kvasiniek) alebo spontánna, keď proces spustia prirodzene prítomné mikroorganizmy z vinohradu. Každá metóda má svoje výhody. Riadená zaručuje stabilitu, spontánna dodáva vínu osobitosť terroiru.
Po skončení fermentácie sa víno odkvasí, oddelí od kalov a začne fáza uležania alebo zrenia. Správne vedená fermentácia rozhoduje o čistote, aróme aj rovnováhe vína; preto vinári venujú tejto fáze najviac pozornosti.