Ležanie na kaloch, po francúzsky sur lie, je technologický postup používaný najmä pri výrobe bielych a šumivých vín, ktorý dodáva vínu komplexnosť, plnosť a jemnejšiu textúru. Ide o proces, pri ktorom víno po fermentácii zostáva určitý čas v kontakte s jemnými kvasničnými usadeninami (kalmi).
Po ukončení alkoholového kvasenia zostávajú na dne nádoby mŕtve kvasinky a drobné častice hrozna. Namiesto toho, aby vinár víno hneď stočil, nechá ho na týchto kaloch „odpočívať“. Kvasinky počas rozkladu (autolýzy) uvoľňujú látky, ktoré ovplyvňujú arómu, chuť a štruktúru vína – napríklad polysacharidy či aminokyseliny.
Takéto vína bývajú krémovejšie, majú jemnejšie kyseliny a často aj chlebovú, brioškovú alebo orieškovú vôňu.
Ako dlho?
Dĺžka ležania na kaloch sa líši: od niekoľkých týždňov pri mladých vínach až po 12–24 mesiacov pri ambicióznych odrodách alebo šumivých vínach (napr. Champagne, Crémant, niektoré Rizlingy či Chardonnay). Počas tohto obdobia sa víno zvyčajne občas premiešava – proces sa volá batonnage (miešanie kvasiniek).
K čomu sa hodí
Vína „sur lie“ sú ideálne k mastnejším rybám, morským plodom, údenému lososu, hydine, krémovým omáčkam a jemným syrom. Ich krémovosť a noblesná aróma vyniknú aj samostatne – ako „meditačné víno“.
Čo je dobré vedieť:
- Ležanie na kaloch môže nahradiť alebo doplniť zrenie v dreve – výsledkom je plnosť bez dubového tónu.
- Pri nesprávnom postupe môže vzniknúť zápach po síre alebo kvasniciach – preto si vyžaduje precíznosť a čistotu.
- Označenie sur lie na etikete býva známkou kvality a trpezlivosti vinára.