Biodynamika má u nás stále trochu nálepku ezoteriky. Mesiac, kalendáre, energia pôdy. Pre niekoho fascinujúce, pre iného dôvod pretočiť oči. Realita je však menej mystická a oveľa praktickejšia.
S Pavlom Zacharom z Trivino sme sa stretli v Bratislave na ochutnávke vín, ktoré k nám dováža. Na vlastné oči sme videli, že mnohí pristupovali k biodynamickému vínu s obavami a predsudkami. No na druhej strane záujem o tieto vína globálne rastie, možno aj preto, že pre mnohých sú odpoveďou na otázku, prečo ráno bolí po víne hlava. Nuž, slovo dalo slovo a po niekoľkých vzorkách vznikol tento rozhovor.
Poďme si na začiatok urobiť poriadok v pojmoch. „Bio“ pozná každý, ale biodynamika znie pre mnohých až mysticky. Je to len bio na druhú?
To je trefné prirovnanie, ale biodynamika ide ešte oveľa hlbšie. Ak je bio o tom, čo do vinice nesmiete dať, teda žiadna chémia, pesticídy či herbicídy, biodynamika je o tom, čo tam aktívne musíte urobiť, aby ste krajinu uzdravili.
Predstavte si vinicu ako živý, uzavretý organizmus. V konvenčnom svete je pôda často len mŕtvy „držiak na korene“, do ktorého sa sypú umelé hnojivá. V biodynamike je pôda vesmírom samým o sebe. My ju neoživujeme chémiou, ale prebúdzame jej vlastnú energiu. Používame na to prírodné impulzy vo vysokých koncentráciách, ktoré vracajú zemi životnú silu a odolnosť.
Menej zásahov v pivnici, čistejší výsledok
Často sa spomína kalendár a hviezdy. Nie je to už trochu za hranou?
Znie to tak, ale v skutočnosti ide o pozorovanie prírody. Mesiac ovplyvňuje príliv a odliv, teda veľké objemy vody. V rastlinách aj pôde sa dejú podobné procesy, len v menšej mierke. Vinár sleduje, kedy má zmysel zasahovať do vinice, aby rastlina zbytočne netrpela. Kedy je vhodný čas na zber, aby hrozno dosiahlo maximum kvality. Nie je to o viere, ale o skúsenosti a výsledkoch.
Mnohí si myslia, že biodynamika je skôr marketing pre úzku skupinu. Čo reálne pocíti bežný človek v pohári?
Keby to bol len marketing, vinári by si vybrali oveľa ľahšiu cestu. Je to v skutočnosti bio-hacking pôdy. Keď vinárstvo aktivuje život v pôde biodynamickými preparátmi, výsledkom je hrozno s takou silnou prirodzenou imunitou, že v pivnici už nepotrebujete žiadne chemické barličky. A práve tie barličky sú to, čo naše telo spracováva najťažšie.
Veľkou témou sú dnes siričitany a histamín. Je biodynamické víno v tomto smere bezpečnejšie?
Toto je kľúčová vec. V biodynamike, najmä pri certifikácii Demeter, sú limity na síru výrazne nižšie než v konvenčnom vinárstve.
A histamín? Ten vzniká najmä pri nečistých procesoch alebo slabšej kvalite hrozna. Ak pracujete precízne a máte zdravú surovinu, jeho hladiny bývajú veľmi nízke. Pre ľudí s intoleranciou to môže znamenať zásadný rozdiel. Nie je to univerzálny liek, ale pre mnohých je biodynamika cesta, ako si víno znovu užiť bez nepríjemných následkov.
Kvalita nie je kompromis
Stále pretrváva predstava, že bio alebo biodynamické vína sú menej kvalitné alebo nevyspytateľné. Platí to?
Skôr naopak. Biodynamika kladie na vinára vyššie nároky. Nemáte za sebou „poistku“ v podobe technológie, ktorá všetko zachráni. Dnešné biodynamické vína sú čisté, presné a veľmi elegantné. Rozdiel je v tom, že neimitujú rovnaký chuťový profil každý rok. Odrážajú miesto a ročník. To je pre mňa skutočná kvalita.
Ľudia si biodynamiku často mýlia s naturálnymi vínami, ktoré bývajú nefiltrované a nie vždy úplne stabilné. Kde je rozdiel?
Biodynamika je primárne o práci vo vinici, je filozofia poľnohospodárstva. To, či vinár víno prefiltruje, alebo ho nechá prirodzene číriť, je jeho rozhodnutie. Moderní biodynamickí vinári dokazujú, že biodynamické víno môže byť nádherne čisté, iskrivé a elegantné. Používajú pokročilé technológie na to, aby tú biodynamickú čistotu zachovali. Nie je to o návrate do jaskyne, ale o využití vedomostí predkov v kombinácii s dnešnou technologickou precíznosťou.
Ak niekto pije bežné vína a chce skúsiť biodynamiku, na čo by sa mal sústrediť?
V prvom rade na vlastný pocit. Ako sa cíti po pohári. Či ho víno neunaví, či má čistú hlavu. A potom na chuť. Biodynamické vína bývajú živšie, minerálnejšie, často presnejšie. Je to podobný rozdiel ako medzi jablkom zo supermarketu a jablkom zo starej záhrady. Obe sú jedlé, ale zážitok je inde.
Pre mňa je biodynamika najmä sloboda. Pre pôdu, pre vinára aj pre človeka, ktorý si chce víno vychutnať bez toho, aby riešil, čo príde ráno.