„Minerálne víno“ patrí medzi výrazy, ktoré dokážu začiatočníkov spoľahlivo odradiť od degustácií. Veď čo to vlastne znamená? Že niekto rozdrvil do pohára kus bridlice? A keď je víno korenisté, vinár prisypal čierne korenie?
Ani jedno.
Oba výrazy sa používajú úplne bežne, len sa okolo nich za roky nahromadilo toľko poloprávd, že dnes často mätú viac, ako vysvetľujú.
Minerálnosť nie je zloženie vína
Ešte pred pár rokmi sa dalo aj v serióznych knihách dočítať, že minerálnosť pochádza z minerálov, ktoré vinič nasaje z pôdy. Pekne to znelo, lenže výskum taký jednoduchý príbeh nepotvrdil.
Vinič síce prijíma z pôdy draslík, horčík či vápnik, ale nie spôsobom, ktorý by ste dokázali ochutnať vo víne. Chemici sa zhodujú, že predstava „vápenec v pohári“ jednoducho nefunguje. Prečo teda niektoré vína minerálne pôsobia?
Na túto otázku dodnes neexistuje jediná odpoveď. Väčšina odborníkov sa však zhoduje, že ide o kombináciu vysokej kyseliny, pevnej štruktúry, nízkej aromatiky a dlhej, často až slanej dochute. Mozog si takýto súbor vnemov preloží ako mokrý kameň, pazúrik alebo kriedu. Nie je to chuť horniny. Je to asociácia.
Preto sa stále spomína Chablis či Mosela
Keď niekto opisuje minerálne vína, často vytiahne Chablis, Moselu alebo Wachau. Nie preto, že by tam vinič rástol na „magických“ skalách. Vápencové, bridlicové či vulkanické pôdy ovplyvňujú hospodárenie viniča s vodou, teplotu koreňovej zóny aj rýchlosť dozrievania hrozna.
Výsledkom bývajú štíhlejšie vína s vyššou kyselinou. A práve tie ľudia opisujú ako minerálne. Dôležité je slovo bývajú. Vedľa seba môžete postaviť dve vína z tej istej obce. Jedno bude pôsobiť napäto a minerálne, druhé bude ovocné a krémové. Rozhoduje aj vinár. Nie iba terroir.
Korenistosť už vieme pomenovať presnejšie
Pri korenistosti máme oveľa pevnejšiu pôdu pod nohami. Za vôňu čerstvo pomletého čierneho korenia môže aromatická látka s názvom rotundón. Vedci ju vo víne identifikovali až v roku 2008. Dovtedy sa vedelo, že Syrah po korení vonia, ale nie prečo.
Zaujímavé je, že asi pätina ľudí rotundón takmer necíti. Ak vám teda niekto pri degustácii tvrdí, že korenie vo víne vôbec nie je, nemusí mať slabý nos. Môže mať jednoducho inú genetiku. Takéto drobnosti robia svet vína oveľa zaujímavejším než nekonečné debaty o tom, či je lepší francúzsky alebo taliansky dub.
Korenie nemusí pochádzať z odrody
Vanilka, klinčeky alebo sladké korenie často nevznikli vo vinohrade, ale v pivnici. Nový dubový sud dokáže víno výrazne zmeniť. Dodá mu tóny vanilky, toastu, kakaa či sladkého korenia. Čím je sud starší, tým menej arómy odovzdá.
Aj preto sa oplatí rozlišovať, či je víno korenisté samo osebe, alebo za to môže drevo. Nie je to detail. Je to rozdiel medzi charakterom odrody a štýlom vinára.
Degustačné poznámky netreba brať doslova
Keď niekto vo víne nájde grafit, ceruzkové strúhadlo alebo mokrý asfalt, neznamená to, že tieto veci ochutnával na raňajky. Degustácia funguje cez prirovnania. Mozog hľadá známu vôňu, ku ktorej vie novú skúsenosť priradiť. Preto dvaja ľudia môžu opisovať to isté víno odlišnými slovami a obaja môžu mať pravdu.
Horšie je, keď sa z degustačných poznámok stane súťaž o najbizarnejšie prirovnanie. Aj to sa vo svete vína občas stáva. Víno nemusí voňať po „daždi na severnej strane žulového lomu“. Niekedy úplne stačí povedať, že pôsobí sviežo, presne a čisto.