V časoch, keď sa bavíme o stále novších technológiách, umelej inteligencii či o nasadení dronov vo vinohradoch, sa zároveň objavuje nový trend kvevri vín. Vlastne nejde ani tak o nový trend, veď je to spôsob výroby vína starý tisíce rokov. Žiadne drevené sudy, nerez či betón, ale hlinené nádoby zakopané v zemi. Čím to je, že sa história zas derie na povrch a že vinári (aj) v strednej Európe znovuobjavujú už dávno objavené?
Ako sa dorábalo víno pred technológiou
Prvýkrát som kvevri víno pil pred rokmi, keď mi ho priateľ doniesol z Gruzínska. Napokon práve odtiaľ historicky pochádza. Archeológovia na Kaukaze objavili keramické nádoby so stopami kyseliny vínnej, peľu viniča a zvyškami fermentovaného hrozna, ktoré sú tisícky rokov staré. Niekto hovorí o ôsmych, iný o šiestich tisícoch rokov, ale napokon, to je asi jedno.
Najstaršie vína nevznikali v pivniciach, ale doslova pod zemou. V hlinených nádobách dozrievali prirodzene, bez prístupu kyslíka. Zem okolo amfor ich chránila a udržiavala prirodzenú teplotu. Tento princíp sa v Gruzínku zachoval dodnes, kým inde sme sa postupne posunuli k sudom či nerezu.
Čo je kvevri a ako funguje
Je to veľká hlinená nádoba vajcovitého tvaru, natrvalo uložená v zemi. Slúži na fermentáciu aj zrenie vína v jednom kroku. Tvar podporuje prirodzené prúdenie kvasných plynov a usadzovanie kalov, zatiaľ čo pôda zabezpečuje stabilnú teplotu bez potreby technických zásahov.
Víno v kvevri sa dorába na prvý pohľad jednoducho. V skutočnosti ale vyžaduje nemálo skúsenosti producenta a riadny kus vinárskeho umenia. Nádoba sa najprv očistí po predošlej produkcii a ošetrí včelím voskom. Zdravé, ručne zbierané hrozno sa po zbere rozdrví a spolu so šupkami, jadierkami a neraz aj stopkami putuje priamo do kvevri. Fermentácia prebieha spontánne, bez pridaných kvasiniek, len vďaka prirodzenej mikroflóre z vinice. Žiadne kvasinky, predstavte si.
Po dokvasení sa kvevri uzavrie a víno sa na dlhé mesiace dostáva do ticha pod zemou. Pevné časti hrozna a kaly sa prirodzene usadia na dno, zatiaľ čo víno zreje bez čerpania, filtrácie či technických zásahov. Jemná mikrooxidácia cez steny nádoby zaobľuje taníny, stabilizuje farbu a podporuje prirodzené vyzrievanie.
Aké víno môžeme očakávať
Po niekoľkých mesiacoch, často až na jar alebo v lete nasledujúceho roka, sa kvevri otvoria. Vinár odoberá víno z vrchnej časti nádoby, kde je číre a stabilné. Spodné kaly zostávajú nedotknuté. Víno sa zvyčajne nefiltrované alebo len jemne odkalené plní do fliaš. Sírenie, ak vôbec, býva minimálne.
Vína z kvevri majú netradičnú štruktúru. Biele majú vysoké taníny a tie červené navyše krásnu hĺbku. V chuti sú zemitejšie a korenistejšie. Práve vďaka absencii technológie v tomto víne cítite výraznejšie nielen terroir, chuť hrozna ale aj ročníkové rozdiely. O výsledku rozhoduje, na rozdiel od moderných metód, omnoho viac nos a jazyk vinára. Tak, ako kedysi.
Už preniklo aj k nám
Tento spôsob dorábania vína dnes zďaleka nie je len doménou Gruzínska. Stále viac preniká na juh Európy i k nám. Amfory zakopané v zemi nájdete aj na Slovensku, v Slovinsku a prekvapivo som ich objavil aj v pivniciach Chateau Valtice, odkiaľ pochádza moja titulná fotografia k tomuto článku. Na Južnej Morave je ich veľkým propagátorom aj Tomáš Vican.
Ako ma upozornil jeden z vinárov, najlepšie nádoby sa dovážajú z Gruzínska, pretože tajomstvo je v zložení tamojšej hliny. Údajne žiadna iná nemá po vypálení také vlastnosti. To samozrejme spôsobuje nemalé problémy, pretože pri transporte sa mnohé amfory rozbijú. Aj preto to niektorí skúšajú s výrobou aj v miestnych pomeroch.
Prečo sa kvevri vracia
Už som viackrát na vinoviny.sk písal, že spôsob konzumácie vína, nielen mladšou generáciou, sa mení. Ľudia sú unavení z uniformity vín, hľadajú viac zážitok a vína s príbehom. To všetko kvevri vína ponúkajú. Technológie v nich nezabili unikátnosť, cítite výraznejšie terroir a ak si kúpite aj to isté víno od toho istého vinára, každý ročník bude zrejme diametrálne odlišný.
A napokon je tu environmentálny rozmer. Kvevri nevyžadujú energiu na chladenie, čerpadlá ani zložitú technológiu. Naopak, charakteristickým pre ne je minimum zásahov. V čase, keď sa vinári čoraz viac pozerajú na udržateľnosť a konzumenti na ekológiu, ide o značne silný argument.
